第二百八十七章 以汤当菜
作者:洪山诗人      更新:2022-05-26 01:08      字数:6355
  李老师擅长制作汤,除了虾羹汤或者功夫野菌汤之外,全国各地的一些地方特色汤,他也会不少。但是,汤,毕竟不算是正菜,所以,在厨师界,专门研究它的人,并不是很多。
  这倒不是因为汤不贵,被人看不起。
  比如,今天,许多所谓有钱人,为了奢侈,点的菜里,最贵的,可能是汤了。比如给客人,每人一碗燕窝汤,或者人参汤,或者虫草汤,那可是天价。
  但大家普遍人为,那不是厨师的手艺好,那只是因为食材贵。厨师的劳动与创造价值,无法在汤中体现出来。所以,厨师们,都以烧大菜而骄傲,并不以汤论短长。
  “你也别说,自从火锅流行起来,那火锅也算是一种汤,对不对?”吴老师显然带有安慰的性质。
  冬子的说法就更不一样了。
  “按古代人类从直接烧烤进入陶器时代后,就进入了水媒烹饪时代,煮成为了最主要的烹饪手法。而汤,是煮的直接结果。所以,从文化上讲,汤,可能是人类烹饪最富历史感的东西了。”
  虽然文化拨高,能够给人以高大上的感觉,但是,人们对厨师在这方面所付出的心血,重视不够,确实也让李师傅这种专业人才,感到有些不满。
  “全国人都喝汤,但把喝汤当成饮食的主要内容的,我走过许多城市,还是开封,让我震撼。”李老师跑过的地方真多,看样子,见识不少。刚好,这个城市,冬子没去过。要说对古都的了解,冬子都是建立在西安的模式上的。
  黄河流域的北方与中原地带,是中华文明的发源地之一,如今也是面食最为流行的地方。但要说,开封这个古城,以汤为主,那确实没听说过。
  李老师果然对开封有感情,虽然他在那边,只呆过半年时间,也是在那边的一个酒店里当川菜大厨。但他的描述,是充满感情色彩的,一开口,就出来某种文艺的范。
  那是一座历史辉煌的城市,先后有七个王朝定都于此。它也是座命运多舛的城市,泛滥的黄河水携带着泥沙,几次将它淹没,至今,开封城的地底下,还掩埋着多座古城池。
  到了近代,黄河水渐渐归于平静,但随着省会西迁郑州,开封的知名度也大不如前了。
  以至于,说起开封,很多人脑海里自动浮现的是一个额头上有月牙的黑脸男子。
  虽然失去了很多,但有一样被开封人紧紧地握住,就是美食。早餐、豫菜、小吃和夜市一同构成了开封丰富的饮食体系。
  在饮食并不算十分发达的华北平原,开封算得上一个有些特殊的存在了。
  先来说说早餐。一碗汤、一块馍,看似简单的组合,却日复一日地点亮了开封人的每一天。
  在中国的饮食序列中,汤有着非常重要的位置。
  “唱戏的腔,厨师的汤”,汤中蕴含的风味物质,让一道菜、一碗面立刻拥有了特殊的滋味。在河南,洛阳、郑州、商丘、南阳……几乎每个城市都有自己引以为傲的汤食。
  开封也是如此,羊肉汤、驴肉汤、羊双肠汤、胡辣汤、鸡血汤、四味菜……在冬日的清晨,一碗汤就是开封人离开温暖被窝的最大动力。
  羊肉汤之于开封,就如同牛肉面之于兰州、肠粉之于广州、卤煮之于北京一样,它不是当地最名贵或者最知名的美食,却是当地人挥之不去的味觉记忆。
  羊汤馆可能是开封数量最多的餐饮馆子了,全开封城各个角落都有它的分布。
  开封的羊汤馆,一般门口就会支起一口大锅,凌晨两三点钟,羊骨、羊肉就要下锅开始熬汤,这样才能赶上早上五六点钟开门。
  在开封,羊汤馆一般会将羊肉、羊杂等事先炖熟切好,食客进门时就说好要羊肉的还是羊杂的,要多少钱的。
  随后,掌灶的师傅取过一个海碗,将切好的羊肉或是羊杂放进去,再加入香菜、味精等调味,有的店家还会问你要不要加点羊油,随后从沸腾的汤锅内盛一大勺羊汤冲入碗中,乳白色的汤上漂浮着嫩绿的香菜。
  羊汤馆的餐桌上一般会有两个小罐,一罐盐,一罐油泼辣椒,咸淡味道皆由自己掌控。调好后,再拿过一块刚出炉的锅盔,这可是羊肉汤的绝配,掰成小块放入汤中,就可以开吃。
  这锅盔可不是现在商场里爆红的荆州锅盔,而是一种北方的吃食。
  将面发好后反复地揉,擀平后压制出各种花纹,随后放进特制的大锅中烤熟。烤熟的锅盔颜色均匀,搭配上各种花纹,看起来非常漂亮。
  一张锅盔可不小,常见的直径多是30多厘米。
  因为是蒸烤制成,锅盔的水分含量较低,嚼劲十足,能够长时间储存。除了搭配羊肉汤之外,锅盔也是制作烩馍的主要原料。
  继续说羊肉汤,泡了锅盔的汤一碗进肚,还想再喝点汤怎么办?没关系,开封的羊汤馆都可以免费续汤。不过,吃羊汤要赶早,一般过了中午,大多数羊汤馆都会关门了。
  开封虽然全城都有羊汤馆,最著名的还是东大寺一带,当地人称那里“寺门”,这里聚集着多家羊汤馆,基本不会踩雷。
  在开封,羊汤不仅可以单独成为一道经典早餐,也可以为其它的早餐增添滋味。
  另一道开封经典早餐“四味菜”就是如此。
  四味菜,也叫四味烩菜,其中“四味”指的是牛酥肉、烧丸子、煨面筋和黄花菜。
  酥肉、丸子和面筋需要先在油锅中炸制,炸好后再加上黄花菜,四种食材分别放入由八角、桂皮、肉桂等多种香料熬出的料汤中煨着。
  经营四味菜的店家一般门口要支起五口锅,其中四口煨着“四味”,还有一口锅中是沸腾的羊汤。
  当有客人点单,四口锅里分别舀出一些,放到大白瓷碗里,然后将沸腾的羊汤冲入碗中,撒上香菜,客人根据自己的口味加上盐和辣椒。
  就这样一碗热气腾腾的四味菜,吃的时候可以搭配锅盔或是烧饼,在这个微凉的时节,也很容易吃出一身大汗淋漓。
  同羊肉汤一样,四味菜做的也是早餐生意,过了中午一般就会关门。
  最受开封当地人喜爱的四味菜,同样是在寺门——赵家名吃四味烩菜,四味菜根据食材多寡分为15元和20元两档,再配上一块两元钱的锅盔,就是一道完美的暖身早餐。
  羊肉汤也好,烩菜也好,不仅是开封人的心头好,在河南的很多城市,都有它们的踪影。
  不过,有一碗汤绝对是只属于开封人的,出了开封很难找得到,那就是羊双肠汤。
  开封最有名气的羊双肠店——西门郑羊双肠是这样介绍羊双肠汤的:羊双肠,原名“霜肠”,约始于清朝中期,经营者肩挑扁担,一头为火,另一头为肉。三更过后,沿街叫卖,倘有食者,便取汤下料,其以羊大肠为主,余料为辅,待汤滚,则食其肉、饮其汁。时天未亮,观之大肠外一层薄油,实似霜下。即誉名“羊霜肠”。
  从这段介绍不难看出,羊双肠汤最早选用的是大肠,因为大肠的油脂含量更为丰富,口感也更韧,相比之下,小肠的油脂含量要少一些。
  不过后来,有人开始用羊小肠制作羊双肠汤,并认为“双肠”指的是“大肠和小肠”,就是一种谬误了。
  今天,一碗羊双肠汤除了羊肠之外,当地人还特别喜欢加入“羊外腰”和“羊衣孢”,羊外腰是羊的睾丸,而羊衣孢则是羊的胎盘。
  和其它的早餐店类似,卖羊双肠汤的店铺也是门口就支着一口大锅,炖着沸腾的汤,客人挑选好食材,在锅中烫上几十秒,放入大白瓷碗中,再冲入汤。
  在冲汤之前,很多店会问客人“要不要油”,如果客人点头,就拿勺子舀起点事先炼好的肥油。
  随着热汤的冲入,油脂并不会轻飘飘地浮在汤的表面,而是在汤中形成小颗粒,使汤喝起来变得更香更润滑。
  其实很多大饭店的后厨在做汤时也有类似的操作,汤在出锅前打入热油,一方面汤不会很快冷掉,另一方面汤也会变得更润。
  盐和辣椒还是由自己来加,配上锅盔,可以一口汤一口锅盔,也可以将锅盔泡入汤中。
  羊双肠汤有独特的内脏美食的气息,香臭香臭的,也使它成为下水爱好者的最爱。如果平时就不喜欢吃下水,建议谨慎尝试。
  经营羊双肠的店铺普遍面积不大,最有名的是开封古城西门的西门郑羊双肠,店内也不过就是几张桌子而已。
  开封重口味的汤并不只有羊双肠汤一个,还有鸡血汤。
  鸡血汤也是开封本地的特色,外地少见,不过近些年,河南省内的一些城市也有鸡血汤的店铺开起来。
  开封的鸡血汤是采用整鸡炖煮熬汤,将鸡血、鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡肉酥肉等各种食材备好。
  吃的时候,将点好的食材在汤中烫一下,然后加入盐、味精、胡椒粉、香油、香菜等调味,最后再倒入高汤即可。
  与羊汤等早餐店不同,鸡血汤的馆子大多是做全天的,所以不用担心赶不上、吃不到的状况。
  而与鸡血汤最搭配的主食是烧饼。
  开封烧饼看起来有点像新疆的“馕”,但中间又有瓤,分正反两面,讲究的边上还有一圈稍厚的花边。
  烧饼在制作时,一面粘上芝麻朝火烘烤,另一面贴在炉壁上,刚刚出炉的烧饼中间是鼓鼓的、有空心,趁热咬一口外焦里软、咸香适口。
  掰开烧饼,中间的空心还可以夹任何你能想到或者想不到的东西:撒子、牛羊肉、茶叶蛋、豆芽、海带甚至炒凉粉……都可以夹到烧饼里边。
  开封烧饼界最有名的是徐府街的朱记五香烧饼老店,在山陕甘会馆附近。
  开封的早餐也不都是那么重口味的,绿豆糊涂和豆沫儿就是开封早餐界的一股清流。
  绿豆糊涂其实就是一碗绿色的糊糊,它是将绿豆磨成豆浆后,加入极少量的糯米或者大米,熬成糊状,再用菠菜汁等调色。
  至于为什么叫“绿豆糊涂”?并没有什么明确的答案,有说法认为是“介于稀汤和稠汤之间”。
  豆沫儿,主要原料其实是小米面,拌上黄豆瓣、粉条、花生、豆腐、青菜和熟芝麻等配料,熬成糊状,盛入碗中之后,再撒入芝麻酱,吃起来五香可口。
  杠子油条,与常见的两根一炸的油条不同,开封的杠子油条每一根都是单独炸的,所以吃起来更加外脆里嫩。
  以前,还有人将炸好的油条中间用筷子捅开,再灌入蛋液入锅复炸,蛋液与油条内部的面筋组织交织,口感独特。
  而油馍头其实就是小油条,通常只有几厘米长,在河南的很多地方都常见。
  胡辣汤绝对是河南的代表性食物,对于出门在外的河南人来说,一碗胡辣汤绝对可以迅速拉近彼此之间的距离。
  不过,在河南省内,胡辣汤也有着众多的流派:周口逍遥镇胡辣汤、漯河北舞渡胡辣汤、开封素胡辣汤、汝州胡辣汤……
  一碗常见的胡辣汤中要包括牛(羊)肉、面筋、红薯粉条、花生米、金针菇、黄花菜、海带丝、豆腐丝、木耳、萝卜条、香菜、葱花、黄姜等等,再加上核心胡椒粉以及陈醋和香油。
  而开封特色的素胡辣汤是不含肉的,同时也不会用肉汤打底,所以吃起来相对于其它流派要清淡一些。
  和胡辣汤众多的流派一样,它也有着众多的搭子,在开封常见的就是杠子油条、油馍头、水煎包和鸡蛋布袋。
  水煎包以肉末粉丝馅的居多,包子底部煎得金黄,咬一口外脆里软。
  鸡蛋布袋在河北、河南都会有吃,制作的手法类似于鸡蛋灌饼,但不同的是,鸡蛋布袋是油炸的。
  先将面皮炸至鼓起来,捞出,将蛋液倒入鼓起的面皮中,封口,放入锅中复炸,炸至金黄出锅。
  鸡蛋布袋看起来和油饼差不多,但咬一口就会发现,外脆里嫩,油脂的香气和鸡蛋的软糯达成了完美的平衡。
  驴肉汤算是开封早餐界的后起之秀了,有人认为它是外来的,毕竟很多汤馆打的是“洛阳驴肉汤”的旗号。
  好喝的驴肉汤其实也没有什么秘密,真材实料而已。一碗驴肉汤搭配上一份饼丝,足够唤醒沉睡的灵魂了。
  开封开得最早、名气最大的化三驴肉汤,如今仍然营业;近几年,段豪德驴肉汤也是许多开封人喜欢去的一家店。
  而开封当地牛肉汤的搭配则更为简单,基本只有牛肉和炸丸子,再配上主食食用。
  开封人为何那么爱喝汤?
  在我们的惯常认知中,广东人是非常喜欢喝汤的。其实开封人,甚至是河南人,对汤也有着无比的热爱。对于广东人来说,汤只是一餐中的一味。对于开封人来说,汤其实就是一餐。在河南的一些地区,当地人打招呼都是“喝汤了没”,实际上是在说“吃了没”。
  河南人为什么对汤产生了如此深厚的感情?
  众所周知,河南是中国小麦的主产区之一,千百年来形成了吃面的习惯。
  中国人创造出了汤饼和蒸饼,可以分别看作是面条和馒头的祖先,而随着与西域的交流,烤制的胡饼也传入中原,它是火烧、锅盔这一类面食的祖先。
  汤饼和蒸饼不方便携带和储存,但这恰恰是胡饼的优势。
  于是,胡饼成为往来西域与中原的商旅客人们的必备。
  但胡饼这种烤制的烧饼,时间一长就会变得干硬、难以下咽,让它变得能食用,最简单的方法就是一碗热汤。
  所以,“爱喝汤”“汤泡馍”的吃饭,不仅是在中原地区,沿着丝绸之路都有迹可循。
  而开封也好,洛阳也好,除了是闻名天下的古都,也是多灾多难的城市,在逃荒的路上,一碗汤一块饼是一个人活下去的希望。
  即使是在安稳的岁月,真正吃饱饭的日子,其实也不长,在物质不充裕的日子里,一块粗粮馒头,一碗汤就是一顿饭了。在当地人看来,这样吃不仅舒适,还抗饿。
  所以,就算最困苦的岁月已经过去,已经形成的饮食习惯不会轻易地消逝,山珍海味自然好吃,但最能打动开封人的,还是清晨路边的这碗汤。
  李老师一边讲述,一边拿出手机,给冬子看那上面的照片。那是几年前拍的,当时的像素不是很高,所以照片清晰度差了点,再加上,李老师的手机已经在近些年换了好些个,每次换手机,都要把这些照片转移到新手机上,可见,他对开封美食的喜爱。
  这种喜爱,到了某种不正常的程度。
  是的,冬子也知道其中的一些汤。刚才李老师所说的,胡辣汤或者羊肉汤,在西安,冬子也喝过各种不同的版本。可以推测,其它汤,也有自己的特色。但是,这些汤,对烹饪技术的要求,并不是那么苛刻,对厨师的钻研精神,不可能产生现在这老师,这种近乎偏执的热情。
  冬子在微笑中,把手机准备拿给吴老师看。
  “我不看,我都看了好几遍了,他经常拿给我看。陈老板,你不晓得,他在开封,有故事。”
  “莫乱扯,你就说,这些汤,好不好吧?”
  从李老师那窘迫的表情来看,这种故事与那种事情有关。这就不得不涉及个人隐私问题,冬子决定要回避它。于是,从另一个角度,拉开话题。
  “对,不仅是汤好,品种多,更重要的区别在于,它们不仅把汤当主食主菜,并且,让其它所有食材都成了汤的配角。这样算来,在那里,汤,才是餐桌上最重要的主角,这就是它的地域独特性了。”
  冬子总结得不偏不倚,大家也就终止了这个话题。李老师为汤争一口气的想法,其实,火锅就已经解决这个问题了。
  但是,个人喜好,往往与故事有关,这事,恐怕背后有更深的道理。要知道,你爱上一个城市,与它的文化、艺术、建筑、美食等,或许都有关系。但是,最大的关系,恐怕还是人。
  有人这样说过:世界上最好的旅行,不是去看最好的风景,而是跟最好的人在一块。那这个公式,可以无限推广。比如可以这样说,世界上最好的宴席,不是吃了什么,而是跟谁一起吃。世界上最好的生活,不是生在哪里活多久,而是与谁一起活着。
  打动我们感情的最主要因素,还是人。尤其是,当厨师们把我们喂饱之后。
  所以,鲁迅这位金句大师才那样说:有的人理想,就是世界上的人都死光了,只留下自己与林妹妹,当然,还必须得有一个卖烧饼的。圣人云:食色,性也。
  这段时间以来,武杰乐颠颠的跑来跑去,精神状态,为之大变,连冬子都觉得陌生。
  这个从小家境小康的家伙,居然会主动帮冬子或者帮许玫做些粗活累活,居然抛弃了过去喝可乐的习惯,专门喝茶,居然安下心来,听两位厨师上课,这简直不是过去的武杰了。
  过去的武杰,喜欢孙悟空奥特曼或者变形金刚,喜欢梅西泰森或者施瓦辛格,喜欢金庸古龙或者电子游戏。如今,他都不在乎了,他只喜欢跟许玫在一起。
  有一个典型的心理表现,冬子与燕子都发现了。当一群人在一起哈哈大笑时,最直接的心理反应,就是,你会首先看你最喜欢的人。而这种情况下,武杰与许玫,总会对上眼。其实,武杰哪怕是不笑,眼角的余光在可能的情况下,都会瞄到许玫的。
  这种痴情的表现,燕子觉得很正常。但是在小樊看来,就有些嫉妒了:“燕子,你看许玫跟武杰两个,天天撒狗粮,按他们的状态,我都怀疑,我是不是在谈恋爱了。”
  “要不,我把小蒋调过来,跟你一起工作?”
  “别别别,他来了,我的麻烦还多些。”其实,小蒋已经独当一面,在供货与结算问题上,管理着那五家分店,报酬与工作的重要性,相当于高管。